Cà phê – thức uống làm thay đổi thế giới

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê – vàng nâu của thế giới

Cà phê khởi đầu từ Ethiopia. Từ thế kỷ IX nó bắt đầu cuộc hành trình vòng quanh thế giới. Từ chỗ bị cho là thức uống của ma quỷ, nó đã được đón nhận nồng nhiệt và được mệnh danh là thức uống làm thay đổi thế giới.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Những trái cà phê chín đỏ

Với nhiều người, cà phê là thức uống không thể thiếu. Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh cà phê có nhiều lợi ích đối với sức khỏe. Nó giúp cơ thể chống lại các vấn đề sức khỏe phổ biến, đặc biệt là ở nữ giới. Cà phê chống lại bệnh alzheimer, tăng huyết áp, bệnh lý mạch vành, rối loạn mỡ máu…

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê pha đá, sở thích của nhiều người

Lợi ích từ việc uống cà phê rất nhiều. Hàng tỷ người đang uống cà phê, nhưng không phải ai cũng hiểu tường tận về nó. Bài viết này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản về cà phê.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Bandon Think – cà phê Suy ngẫm

1.  Những yếu tố quyết định hương vị ly cà phê của bạn

Nội dung

Có rất nhiều lý do khiến hương vị của ly cà phê bạn uống khác nhau. Ma trận hương vị cà phê rất phức tạp, chỉ cần 1 trong các yếu tố liệt kê dưới đây khác nhau là hương vị ly cà phê của bạn sẽ khác đi nhiều hoặc ít.

1.1 Giống cây:

Các giống cà phê khác nhau cho hương vị khác nhau. Như hầu hết các sản phẩm nông nghiệp khác, các giống, loài cà phê khác nhau luôn có hương vị khác nhau.

1.2 Thổ nhưỡng, khí hậu và thời tiết

Cùng một giống cà phê, nhưng trồng ở nơi có thổ nhưỡng khác nhau cũng cho hương vị khác nhau. Cùng một giống, cùng ở một vùng đất nhưng thay đổi khí hậu và thời tiết mỗi năm khác nhau cũng cho hương vị khác nhau.

Một trong những yếu tố quyết định hương vị cà phê chính là chất lượng đất. Là một loại cây có rễ bám sâu trong lớp đất, cà phê chỉ phát triển được ở những nơi có đất sâu 70cm trở lên.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Trái cà phê chín được phơi khô

Loại đất trồng cần thoáng, hấp thụ nước tốt. Đất giàu mùn và tơi xốp cây sẽ phát triển mạnh. Loại đất bazan trên trên các cao nguyên là thích hợp để trồng cây cà phê.

Nhiều địa phương có nền đất bazan giống nhau, nhưng hương vị cà phê lại khác nhau. Sự khác biệt này đến từ yếu tố khí hậu và thời tiết.

Độ cao so với mặt nước biển, sự chênh lệch về vĩ tuyến đã tạo ra các vùng tiểu khí hậu khác nhau. Do đó, tuy cùng một giống cây cà phê, nhưng hương vị robusta Đắk Nông khác hương vị robusta của Đắk Lăk và Gia Lai….

Sự thất thường của thời tiết và biến đổi khí hậu cũng làm cho hương vị cà phê của từng địa phương trong mỗi mùa vụ cũng bị biến đổi ít nhiều. Đây là nguyên nhân khiến cho cùng một giống cà phê nhưng chất lượng mỗi mùa lại khác nhau.

1.3  Phương pháp chăm sóc và thu hái:

Cùng một giống, cùng một vùng đất, cùng 1 mùa vụ nhưng nếu chăm tưới, thu hái sớm muộn khác nhau sẽ cho hương vị khác nhau. Đặc biệt tỷ lệ quả chín và mức độ chín của quả khi hái sẽ ảnh hưởng rất mạnh đến hương vị.

Cùng một loại giống, cùng một thổ nhưỡng, cùng một vụ mùa, nhưng hương vị của tách cà phê bạn uống sẽ khác nhau nếu phương pháp chăm sóc và thu hái khác nhau.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cành cà phê trĩu quả

Các loại cà phê được gắn nhãn organic hoàn toàn không sử dụng hóa chất, phân bón. Năng suất thấp và sâu bệnh nhiều, nhưng cà phê ấy rất “chất”.

Cách thu hái đại trà, trải bạt phía dưới rồi tuốt cho cả trái xanh và trái chín rơi xuống chắc chắn sẽ không cho cà phê chất lượng cao như khi hái tỉa lấy từng trái chín.

1.4. Phương pháp chế biến:

Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng. Nếu cả 3 yếu tố trên giống nhau, nhưng lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng rất khác nhau. Tất nhiên chất lượng sẽ tỷ lệ thuận với giá thành và tỷ lệ nghịch với năng suất. Càng cầu kỳ và tốn kém trong khâu chế biến, chất lượng và giá thành cà phê càng cao

Cà phê phin
Hương vị cà phê phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau

 

1.5  Rang:

Rang cà phê chính là yếu tố tạo sự khác biệt lớn về độ ngon của sản phẩm giữa các nhà rang xay cà phê.

Nếu loại bỏ các yếu tố ngoại lai như phụ gia, hương nhân tạo thì kỹ thuật rang xay sẽ quyết định độ ngon của cà phê.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Rang cà phê

Người rang cà phê lành nghề sẽ dựa vào độ ẩm của hạt, giống cà phê và phương pháp chế biến để quyết định nhiệt độ và thời gian rang phù hợp. Tức là “bắt” từng hạt cà phê bộc lộ hết ưu điểm và che giấu khiếm khuyết của nó. 

1.6  Xay:

Độ mịn của hạt khiến mức độ ngấm, thẩm thấu nước để cà phê nhỏ giọt qua phin xuống tách cà phê khác nhau. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị cà phê của bạn.

Rang và xay là hai khâu xử lý đầy kỹ thuật. Chúng giúp ổn định gu cho mỗi loại sản phẩm, loại bỏ được những khác biệt của yếu tố khi hậu và mùa vụ. Chúng cũng loại bỏ sự khác biệt về tiêu chuẩn độ ẩm của hạt, dù cùng một loại cà phê và cùng một cách chế biến. Cách rang xay khác nhau cũng cho hương vị khác nhau và thể hiện trình độ của mỗi nhà sản xuất.

1.7  Cách pha:

Cùng 1 loại cà phê đã rang xay, dụng cụ pha khác nhau cho hương vị khác nhau.

Ngoài ra nhiệt độ của nước pha rất quan trọng. So với các loại cà phê pha máy, cách pha cà phê bằng phin của người Việt cho ly cà phê đặm đặc hơn, nhưng lại “tốn” cà phê hơn.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Góc cà phê

 

2.  Có bao nhiêu loại cà phê trên thế giới, hương vị của chúng khác nhau như thế nào?

Thế giới có hơn 120 loại cà phê khác nhau, thuộc 3 nhóm: arabica robusta và liberica.

2.1  Arabica (cà phê chè)

Arabica cây nhỏ, cao từ 2 đến 4 mét, lá nhỏ, tròn và cành yếu nhất. Aracbica có hàm lượng caffeine thấp nhất, vị đắng thanh, hơi chua và thơm nhất. Cây có sức chịu đựng thấp, năng suất thấp và chỉ phù hợp với với thổ nhưỡng và khí khậu ở một số vùng. Lâm Đồng, Sơn La và Nghệ An là 3 địa phương có cà phê arabica.

 

Cà phê phin
Cà phê arabica (cà phê chè)

 

2.2  Robusta (cà phê vối)

Robusta có cây lớn hơn, cao 4 đến 6 mét, lá dài, to như lá vối, cành cứng hơn, hàm lượng caffeine cao hơn arabica. Robusta cho vị cà phê mạnh mẽ hơn nhưng kém thơm. Cây có sức chịu đựng tốt hơn arabia, năng suất cao hơn. Việt Nam là quốc gia xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới. Đắk Nông, Đắk Lắk, Gia Lai là những nơi trồng robusta nhiều nhất Việt Nam.

 

Cà phê phin Amuse
Cà phê robusta (cà phê mít)

2.3  Liberica (cà phê mít):

Liberica ít phổ biến ở Việt Nam. Cây có thể cao tới 17 mét, lá to như lá mít. Trái có lớp vỏ thịt dày nên lâu khô, lớp vỏ thịt này trong khi khô dần sẽ đường hóa khiến cà phê có mùi của mít. Năng suất không cao và khó thu hái và có vị chua.

 

Cà phê phin
Cà phê liberica (cà phê mít)

2.4  Phân biệt hạt arabica và robusta

 

Cà phê phin
So sánh cà phê arabica và robusta

Arabica có dáng hạt dài hơn. Arabica có hàm lượng caffeine trong hạt chỉ từ 1-2%, cho vị đắng dịu, hương thơm nhẹ nhàng và chua thanh, ngọt hậu.

Robusta hạt tròn hơn, có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, chiếm từ 2-4% nên hương vị có phần đắng đậm hơn.

Việt Nam là thủ phủ của Robusta nên người Việt thích các loại cà phê đắng đậm. Hương vị  Arabica còn khá mới lạ, những người sành điệu lại rất thích. Giá bán của Arabica thường cao gấp đôi Robusta.

Mỗi giống cà phê mang một hương vị đặc trưng và có thế mạnh riêng. Chính vì vậy, việc tận dụng những ưu điểm và phối trộn chúng lại với nhau sẽ cho ra nhiều loại hương vị khác nhau, phù hợp theo từng thời điểm và mục đích.

 

3.  Các phương pháp chế biến

3.1 Chế biến cà phê là gì?

Chế biến cà phê là việc tách lấy hạt (bean) cùng lớp vỏ lụa (silver skin) – chế biến khô hoặc cả vỏ trấu (parchment) – chế biến ướt bên trong trái của nó rồi phơi khô. Đây là nguyên liệu  để làm cà phê rang xay, cà phê hòa tan và cà phê đóng chai, lon.

Khi chế biến, người ta sẽ bỏ đi các lớp vỏ và thịt trái bên ngoài để thu lấy hạt cà phê cùng lớp vỏ lụa và vỏ trấu bên trong.

 

Cà phê phin
Các thành phần của một trái cà phê

a. hạt (bean) giữ lại

b. lớp vỏ lụa (sliver skin): giữ lại

c. lớp vỏ trấu (parchment) lớp này chỉ loại bỏ khi chế biến khô,  không loại bỏ khi chế biến ướt.

d. lớp cùi (palisade cells): loại bỏ

e. lớp chất nhầy hay thịt quả (mucilage): loại bỏ

f. Lớp vỏ trái (skin): loại bỏ

 

3.2 Các phương pháp chế biến

Dựa vào việc sử dụng nước hay không để tách bỏ lớp vỏ, lấy nhân cà phê bên trong, thế giới có 3 phương pháp chế biến chính: chế biến ướt (wet), bán ướt (semi washed) và khô (dry)

Cà phê phin
Các phương pháp chế biến cà phê

a. Phương pháp chế biến ướt

Phương pháp này cho ra thành phẩm cà phê full washed sử dụng rất nhiều nước. Thành phẩm của quá trình chế biến ướt là tất cả các lớp vỏ của cà phê đã được loại bỏ.

Phương pháp chế biến bán ướt (semi- washed) chia thành 2 nhánh:

Demucilaged:

Đây là phương pháp tách bỏ hoàn toàn lớp chất nhầy trong môi trường nước trước khi đem thành phẩm đi phơi khô

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê thóc, thành phẩm của chế biến full wash

Honey:

Phương pháp chế biến mật ong giữ lại lớp chất nhày để vừa ủ lên men, vừa phơi khô. Việc này sẽ làm cho hương vị của hạt cà phê bên trong thay đổi theo hướng tốt hơn.

 

Cà phê phin
Các mức chế biến mật ong của cà phê
  • Mật ong trắng (white honey): 80% đến 100% lớp nhầy được loại bỏ
  • Mật ong vàng (yellow honey): 50-75% lớp nhầy được loại bỏ
  • Mật ong đỏ (red honey): ít hơn 50% lớp nhầy được loại bỏ
  • Mật ong đen (Black honey) hầu như chỉ loại bỏ lớp vỏ quả ngoài cùng

Trong phương pháp chế biến mật ong, tùy thuộc vào mức độ tách bỏ lớp nhầy lại phân ra nhiều loại cà phê khác nhau: Càng để lại nhiều chất nhầy thì màu “mật ong” càng đậm hơn và thời gian làm khô càng dài hơn, đồng nghĩa với mức độ lên men hạt cà phê càng cao hơn,

Trong phương pháp chế biến mật ong, tùy thuộc vào mức độ tách bỏ lớp nhầy lại phân ra nhiều loại cà phê khác nhau: Càng để lại nhiều chất nhầy thì màu “mật ong” càng đậm hơn và thời gian làm khô càng dài hơn, đồng nghĩa với mức độ lên men hạt cà phê càng cao hơn,
Cà phê red honey đang được phơi khô

b. Phương pháp chế biến khô

Khi chế biến khô, thời gian lưu trữ của cà phê ngắn hơn phương pháp chế biến ướt. Thành phẩm thu được của phương pháp chế biến khô là những hạt cà phê chỉ còn vỏ lụa, trong khi phương pháp chế biến ướt cho cà phê thóc. Lớp vỏ trấu bên ngoài giúp lưu trữ cà phê lâu hơn và cà phê giữa được chất lượng “fresh” lâu hơn.

Cà phê phin
Phơi cà phê trái trên giàn

Phương pháp chế biến khô cũng chia làm hai nhánh:

Dry: quả cà phê sau khi hái được mang đi phơi nắng nhanh, khi đạt độ khô thì mang đi xát cho lớp vỏ khô bên ngoài vỡ ra, tách lấy nhân cà phê cùng lớp vỏ lụa của nó. 

Natural: quả cà phê được hái chín 100% rồi phơi chậm. Vừa phơi vừa ủ để hạt lên men tự nhiên. Khi đạt độ ẩm khoảng 12% thì cũng mang đi xát bỏ vỏ.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê nhân (green bean) là thành phẩm của chế biến khô

Cà phê dry

Nếu phơi nhanh có thể chỉ mất từ 5 đến 7 ngày là trái cà phê dủ khô để đưa đi xát bỏ lớp vỏ ngoài, thu lấy hạt cà phê với lớp vỏ lụa. Kết quả thu được là cà phê “dry”.

“Dry” là thuật ngữ tiếng Anh chỉ loại cà phê được chế biến không dùng nước. Khi phơi nhanh, lớp vỏ trái bên ngoài sẽ khô cứng và vỡ ra dưới sức ép của trục máy xát. Phương pháp này làm hạt cà phê bị  bể vỡ.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Phơi cà phê nguyên trái – chế biến khô

Để lấy cà phê phẩm cấp cao, người ra phải sàng phân loại. Việc phân loại này cũng giúp cà phê chín đều hơn khi được rang. Thông thường các hạt cà phê bể vỡ sẽ chín nhanh hơn hạt cà phê còn nguyên vẹn.

Cà phê natural

Nếu phơi chậm thì một mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Kết quả thu được là cà phê loại “natural”. Phơi chậm là phương pháp làm cho vỏ trái cà phê khô từ từ. Sáng phơi, chiều lại đóng vào bao để ủ.

Việc ủ trái cà phê cũng tương tư như phương pháp chế biến ướt, làm cho lớp thịt trái cà phê lên men. Vỏ trái khi khô sẽ không cứng như phời nhanh. Việc này giúp hạt cà phê ít bị bể vỡ khi đưa vào máy xát lấy hạt bên trong.

 

c. Chế biến “mật ong” – cách chế biến tốn kém và công phu nhất

Chế biến mật ong là một nhánh của chế biến bán ướt (semi – washed). Sở dĩ gọi là mật ong (honey) là vì theo phương pháp này, người ra để lại một lớp chất nhầy bám ở bên ngoài lớp vỏ trấu chứ không rửa sạch chúng trước khi mang hạt cà phê đi phơi. Lớp nhầy này có độ nhớt như mật ong.

Cà phê phin
Phương pháp chế biến cà phê mật ong

 

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong (honey) nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.

Sau khi phân loại chất lượng bằng nước, thu lấy những trái cà phê “bình thường” chìm bên dưới, trái cà phê sẽ được đưa vào máy xát vỏ.

Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen.

Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ít nắng hoặc ở nơi có mùa đông, thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày hoặc hơn. Việc này làm gia tăng chi phí và hạn chế về sản lượng được sản xuất.

Phân loại cà phê mật ong: dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến, theo giá thành từ thấp đến cao như sau:

Cà phê phin
Các loại cà phê mật ong

 

  • Cà phê mật ong trắng (white honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
  • Cà phê mật ong vàng (yellow honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
  • Cà phê mật ong đỏ (red honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
  • Cà phê mật ong đen (black boney): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

 

4. Quy trình chế biến ướt

4.1  Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại.

Đối với các loại cà phê đặc sản (Specialty Coffee) bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước. Những rrái cà phê “bình thường” sẽ đặc và nặng hơn nước sẽ chìm xuống bể sẽ được tiếp tục chế biến ướt.

Cà phê phin
Những trái cà phê kém chất lượng nổi trên mặt nước sẽ được loại bỏ

Những trái bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, hư hỏng, hạt xốp sẽ nhẹ hơn nước. Chúng nổi trên mặt nước sẽ được loại bỏ.

4.2  Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Quá trình xát vỏ được thực hiện bằng máy. Trái cà phê sẽ ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên. Hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên ngoài. tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước.

Cà phê phin
Máy xát vỏ trái cà phê

 

Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ hết.

4.3 Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi loại bỏ vỏ và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ một tấn trái cà phê trong một mét khối nước.

Cà phê phin
Lên men loại bỏ chất nhầy

 

Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế biến bán ướt (Semi-Washed) 

Khi quá trình lên men diễn ra dưới 20ºC, thì cà phê có thể lên men đến 36 giờ

Lớp chất nhầy hay phần thịt trái rất khó loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Khi có nước và chất nhầy được lên men sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều tác động vật lý của máy xát vỏ.

Quá trình lên men 

Đây là chìa khóa của phương pháp chế biến ướt. Ở lớp vỏ trái cà phê có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác là môi trường thân thiện cho vi sinh vật có lợi sinh sôi nảy nở.

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme trong quá trình lên men.

Khi nào quá trình lên men kết thúc?

Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất.

Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh hạt cà phê. Khi lên men xong, cà phê – một lần nữa, được rửa kỹ bằng nước sạch. 

4.4 Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô. Cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%.

Cà phê phin
Phơi cà phê trên giàn, trong “nhà kính”

Cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô chúng ta có cà phê thóc, tức là nguyên lớp vỏ trấu bên ngoài. Đây cũng là ưu điểm lớn thứ hai của phương pháp chế biến ướt. Khác với phương pháp chế biến khô, thành phẩm thu được là hạt cà phê chỉ còn lớp vỏ lụa bên ngoài. Cà phê thóc bảo quản tốt hơn, tương tự như trữ thóc sẽ lâu hơn trữ gạo.

5. Quy trình chế biến khô

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Phơi cà phê trong nhà kính

Chế biến khô vốn là phương pháp truyền thống. Trái cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %.  Các bước của quy trình chế biến khô như sau:

Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.

Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Trái cà phê chin đang khô dần khi phơi

6.  Phương pháp chế biến ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê?

Tại sao cà phê chế biến theo phương pháp phơi khô lại khác với phương pháp chế biến ướt?
Điều gì đã khiến cà phê chế biến theo phương pháp mật ong (honey) lại ngọt ngào đến vậy?
Người uống cà phê thường chỉ quan tâm đến hương vị. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến thực sự ảnh hưởng lớn tới (1) mùi thơm – aroma, (2) hương vị – taste và (3) thể chất – body của cà phê.
Sự biến đổi các chất trong quá trình chế biến cà phê và ảnh hưởng rất mạnh đến cả 3 yếu tố này.
Chúng ta củng lần lượt tìm hiểu từng vấn đề 

 

6.1  Hương vị và thể chất của cà phê được phát triển như thế nào?

Trong suốt quá trình rang, các hợp chất tự nhiên trong hạt cà phê sẽ chuyển hóa khi gặp nhiệt độ cao.
Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê đã rang chín
.
Khi được rang hàm lượng đường đơn và đường đa (polysacarit) trong hạt cà phê sẽ giảm bớt. Hạt cà phê mất đi vị ngọt và đường biến thành caramel. Mặt khác, axit hydroxycinnamic trong hạt cà phê biến thành hợp chất dễ bay hơi pyrazines and pyrroles tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.
Việc chọn phương pháp sơ chế sẽ ảnh hưởng đến các chất kể trên tồn tại trong hạt cà phê. Và do đó có tác động đến hương vị cà phê sau rang.

 

6.2  Quá trình chế biến làm thay đổi các chất trong hạt cà phê ra sao?

Mùi thơm của cà phê 

Mùi thơm của cà phê rang phụ thuộc vào lượng đường tự do và một số hợp chất khác có trong hạt cà phê. Mùi của cà phê sẽ khác đi nếu quá trình chế biến làm thay đổi về hàm lượng đường tự nhiên và làm biến đổi các hợp chất trong hạt cà phê.
Trái cà phê được thu hoạch khi chúng chín. Lúc đó, hạt bên trong đã sẵn sàng cho quá trình nảy mầm. Để nảy mầm, một số enzyme sẽ được kích hoạt để chuyển hóa polysacarite thành monosacarite.
Đường tự nhiên sẽ bị bẻ gãy thành đường đơn.
Phương pháp chế biến khác nhau sẽ tác động đến mức độ lên men của đường tư nhiên và các hợp chất có trong hạt cà phê.
Cà phê phin Amuse
Trái cà phê đã phơi khô
Gặp nước, hạt nhanh nảy mầm hơn. Chế biến ướt (full washed) và chế biến mật ong (honey) khiến các enzyme hoạt động mạnh hơn.
Kết quả là cà phê chế biến theo 2 phương pháp này có hàm lượng đường tự nhiên ít hơn. Vì thế nó cho hương thơm cà phê ít hơn về nồng độ nhưng lại tinh tế hơn. Vị cà phê cũng trong trẻo và “sạch” hơn chế biến khô.
Cà phê phin amuse
Thành phẩm: cà phê thóc sau chế biến ướt
Khi chế biến ướt, đặc biệt là phương pháp mật ong, quá trình lên men kéo dài hơn. Nhưng quá trình này phải được kiểm soát kỹ. Nếu lên men quá đà, hạt cà phê sẽ mất đi hương vị của nó.
Khi chế biến khô, người ta không xát vỏ trái và không dùng nước để làm sạch lợp nhầy của thịt trái. Cà phê được làm khô nguyên cả trái. Khi trái khô, người ta mới dùng máy chà vỡ vỏ trái để lấy hạt bên trong. 

Nếu phơi nhanh (dry) quá trình lên men trong hạt cà phê diễn ra rất ít. Nếu phơi chậm, vừa phơi vừa ủ (natural) thì quá trình lên men có xảy ra nhưng vẫn ít hơn chế biến ướt rất nhiều. 

Ngược lại với chế biến ướt, chế biến khô cho hương nồng nàn hơn, dồi dào hơn nhưng không có độ tinh khiết. 

Vị của cà phê 

Chế biến ướt cho phép người uống nếm trải được tất cả hương vị của nguyên bản và cả tính đa dạng của từng giống cà phê. Chế biến theo phương pháp mật ong làm tách cà phê thêm ngọt ngào, có mùi trái cây, thảo mộc và caramel.
Chế biến mật ong, quá trình lên men của lớp chất nhầy bao quanh hạt dễ dàng hơn. Điều này dẫn đến một vị ngọt rõ rệt hơn chế biến khô, nhiều mùi bơ hơn và làm hạt nổi bật.
Chế biến ướt mang lại một tách cà phê trong trẻo, có chút vị chua thanh tao.

Thể chất của cà phê

Thể chất của cà phê cũng giống như chất giọng của ca sĩ. Thể chất đậm (bold) giống như một chất giọng dầy. Khi chế biến khô, các chất ở vỏ trái sẽ ngấm vào hạt trong quá trình phơi. Điều này sẽ làm nổi bật vị ngọt và tạo ra cà phê có thể chất tròn đầy hơn chế biến ướt.

Trong khi phương pháp mật ong thì cho thể chất ở trạng thái trung hòa.

Không áp dụng các phương pháp chế biến một cách tùy tiện

Phương pháp chế biến khô (cả dry và natural) thường dùng cho robusta. Vì robusta vốn mạnh mẽ như một chàng trai cao nguyên, có “chất giọng” vang và dầy.

Phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho cà phê arabica vì tuy tốn nước, giá thành cao nhưng làm bật được vẻ kiều diễm, sang chảnh của loại cà phê “người đẹp vùng sơn cước” này..

Cà phê - thức uống làm thay đổi thế giới
Cà phê full wash sẽ được mang đi phơi

Phương pháp mật ong cũng thường dùng để chế biến robusta. Bằng cách này, người ta làm mềm hóa rubusta, làm cho ly cà phê thêm vị ngọt và hương trái cây. Chế biến mật ong lấy được phẩm chất nhẹ nhàng và trong trẻo về cả hương, vị, thể chất của loại cà phê vốn dĩ mạnh mẽ hơn arabica. 

7. Cà phê culi là cà phê gì?

Culi không phải một giống cà phê. Nó là tên gọi chung của những hạt cà phê tròn, thu được từ những trái cà phê đột biến. Những trái cà phê thông thường có hai hạt bên trong. Cà phê culi, vì lý do gì đó mà chỉ có một hạt duy nhất, hoặc một hạt bị teo nhỏ, không phát triển. Hạt còn lại phát triển và tròn lẳn.

Cà phê culi là cà phê dành cho culi.
Những hạt cà phê culi trước khi rang

Chỉ có Việt Nam mới có tên gọi cà phê culi. Culi là từ dùng để chỉ những người nông dân bị bắt đi làm trong các đồn điền cao su, cà phê thời Pháp thuộc. Khi thu hoạch cà phê, người Pháp trước đây đã loại bỏ những hạt cà phê “đột biến” này, bỏ nó cho “culi” sử dụng. Cà phê culi là cà phê dành cho culi.

Cà phê phin
Những hạt cà phê “culi” tròn lẳn sau khi rang

Ngày nay, khi nghiên cứu loại cà phê này, các nhà khoa học không phát hiện những yếu tố tiêu cực do đột biến trong các hạt cà phê “culi”. Ngược lại, những hạt cà phê tròn lẳn này lại có chất lượng vượt trội hạt cà phê loại thường. Về cả hương và vị, nó đều vượt trội cà phê thường.

Như vậy có cả cà phê arabica culi, robusta culi và liberica culi.

 

8.   Cà phê chồn – đắt đỏ và tệ hại

Người ta thường kháo nhau rằng cà phê (phân) chồn rất ngon. Đây là loại cà phê đãi lấy từ trong phân của của một loại chồn hương. Con chồn này chọn những trái cà phê chín để ăn.

Hạt cà phê được thải ra cùng phân đã đi qua hệ tiêu hóa của chồn ngấm men tiêu hóa (enzyme) của nó, khiến cà phê phân chồn có hương vị rất đặc biệt. Một số nước Đông Nam Á gọi loại cà phê này là cà phê luwak.

Cà phê phin
Cà phê (phân) chồn

Thực ra, từ lúc ăn đến lúc thải, hạt cà phê chỉ có khoảng 24 giờ lên men trong ruột chồn. Lớp vỏ trấu của hạt cà phê rất chắc chắn, nên nếu có, phản ứng của enzyme với với hạt bê trong lớp vỏ trấu đó rất ít . Trong khi, theo phương pháp mật ong, quá trình lên men lớp thịt trái cà phê lên đến hàng chục ngày, cà phê chồn rất ít ý nghĩa.

Mặc dù chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ dày loài cầy hương có thay đổi nhưng không nhiều. Nhìn chung vẫn giữ lại một phần hương vị cà phê nguyên chất, nếu chịu khó cảm nhận bạn có thể nếm được mùi vị khác biệt. Song, nhiều người uống loại cà phê này không phải vì hương vị mà vì “đẳng cấp” của nó. Cà phê phân chồn vì thế rất đắt đỏ.

Tệ hại hơn, cà phê phân chồn trong tự nhiên rất ít. Người ta nuôi chồn và cho chúng ăn cà phê. Việc nuôi nhốt động vật hoang dã là không tốt.

Bandon không khuyến khích bạn sử dụng cà phê chồn.

 

 

Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Xem tất cả bình luận